麹~KOJI~をもっと洋食へ|Atelier de Koji by CAMOSSONS 麹~KOJI~をもっと洋食へ【Atelier de Koji(アトリエ・ドゥ・コージ)】にお任せください!発酵マイスター上級麹士の資格を持つオーナーが、日本の国菌である「麹」を最大限に生かし、お子様からご年配の方まで安心してお口にでき、かつ手軽に美味しい味をお楽しみいただける調味料を甘酒ケチャップをはじめ様々にご提案致します!

甘酒ケチャップの甘酒工場を訪問しました

甘酒ケチャップの甘酒工場:マルクラ食品を訪問

 甘酒 ケチャップ 発酵 調味料令和2年1月23日、小豆島の木桶復活プロジェクトの帰りに岡山に寄り、(高松と岡山は瀬戸大橋を通るマリンライナーを使えば一時間で着く)甘酒ケチャップで使用しているマルクラ食品の念願の甘酒工場見学が果たせました。

 

ご対応いただきましたのは部長の長谷川さんと取締役専務の岡田さん。岡山から電車で20分程行ったところに茶屋町という小さな駅があり、そこからまだ車でしばらく運転していくとマルクラは見えてきます。ついに来たーという思いで着いただけで胸がいっぱいになりましたが、今日は予定していなかった甘酒の仕込みもこの機会にという事で行って頂いて、工場の工程を見ることができたのが何よりも心に残りました。

 

(写真:お米を蒸す現場)

 

工業化された麹と手作りの麹の違い

 

甘酒 ケチャップ マルクラ 発酵 麹手作業で作る麹というのは体力勝負。発酵の途中で麹同士がくっつかないようにスコップを使いばらばらにするだけでもこの深さなのでとても大変。手作業で麹を作る所は岡田さん曰く1割程度で残りの9割の作り手はくっつかないように機械を使って振動を加えるそう。後者の場合は麹でも短毛菌を使い、米の中まで菌糸が行かないようにしないと簡単に離れる事はないという。

 

それでも力強い酵素を出すためには米の中までしっかりと根を張る長毛菌を使う必要がある。長毛菌で根を張った麹同士がくっついてしまうのは手作業でないと上手くばらばらに出来ないから手作業で行うことを選んでいるのがこだわり。こうして力強く根付いた麹菌が出す酵素はとても強く、マルクラ食品の47度未満は譲れないというこだわりの糖度の高い甘酒が生まれる。

 

 

 

 

マルクラ食品の甘酒の特長:安定した圧倒的な糖度とそして常温管理でありながら生きている菌

岡田さん曰く、甘酒の発酵の管理を例えると椅子取りゲームのようなものだと。麹菌に80%持って行ってもらって、10%は乳酸菌、そして残りの部分の雑菌をいかに少なくさせるかというところに重きを置いて品質の管理をしている。その為に麹が働きやすい環境を作ることに力を入れる。

 

最後の火入れ管理は作業効率を考えると98度にするのが通常なところを70度台で行う事で酵母は死活させるけれど栄養や有用な酵素は少しでも取っておくことを心掛けているということでした。

 

(写真:パッケージの熱処理をする現場、ここからアジアやヨーロッパに甘酒や白みそが出荷される)

 

 

 

 

気負いせず、甘酒を冷蔵庫に常備し、砂糖替わりに使用してみましょう

甘酒 ケチャップ マルクラ 発酵 麹

マルクラ食品の甘酒は固めで糖度も高いのでお砂糖の代わりに愛用しています。玄米甘酒はコクがあり、拘る方には有機の甘酒もあります。黒米甘酒でも又違った味と色が楽しめます。

 

普段のレシピでお砂糖を使う場面で甘酒をお好みで入れて代用してみてください。

白砂糖のような強い甘さではなく自然な優しい甘さになりますし、麹菌の発酵で生まれた自然の栄養を食事に追加出来る事が出来ます。体を冷やす砂糖とは対照的に体を温める役割もありますしね。

 

私は麻婆豆腐やタイカレーには必ず入れますし、野菜のポタージュやミートソースの仕上げ、サラダのドレッシング作りにに味をまろやかにするために等毎日のようにちょっとずつ使っています。

 

そしてそんなマルクラ食品の甘酒を使った甘酒ケチャップ3種も是非お試しくださいませ!

⇒こちら

 

クラシックは通常の甘酒、ジャポネは玄米甘酒を使用しています!

 

(写真:糖化が進んだ、ねっとりとした甘みを含むなんとも香が豊かな甘酒)

 

甘酒 ケチャップ マルクラ 麹 発酵 

岡田さんにマルクラの倉敷ジーンズを使ったかわいいグッディーズを頂きました。東京で・パリで愛用します♡

 

 

*許可の上写真を掲載させていただいております。

麹をもっと洋食に|Atelier de Koji by CAMOSSONS

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麹を使った日本の伝統発酵調味料を洋食文化に広げたい思いで【Atelier de Koji(アトリエ ドゥ コウジ)】が生まれました。発酵マイスター・プロフェッショナル・上級麹士の資格を持つオーナーが、無添加でうまみのある調味料を洋食に使えるようアレンジをし甘酒ケチャップをはじめ様々にご提案致します。ワークショップやポップアップなども不定期で行っております。

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