麹作り教室＠日本発酵文化協会
潜入レポート：麹作り教室＠日本発酵文化協会
本日は日本発酵文化協会の上級認定講師作間先生の教える麹作り教室に潜入してきました。
私自身は2年前、発酵文化協会で発酵の座学を学びマイスターの資格を取得した後、やはり実践で麹作りを勉強したくなって福岡で3日間みっちり麹作りを教えてもらってきたのですが、その時のワクワクを参加者の皆様も感じてらっしゃるのでしょう、コロナ禍でもありながら、午前と午後のコースはそれぞれ満員御礼との事でした。
教室は皆マスクをして、ソーシャルディスタンスを確保して開始です。
本日参加されていた方の殆どは発酵文化協会のイベント参加は初めてだけど、ずっと興味があって参加したという方々が目立ちました。やはり麹づくりに興味を持つ方たちなので、既にお味噌や甘酒を手作りで作ったことがある方が多かったですね。明るい作間先生の呼びかけで、初めてこられた方も質問がしやすい雰囲気でした。
麹作りの実際の作業は2時間の中の40分程度。蒸した米に種麹をまぶして箱の中に収めるところまでの工程でした。残りは事務局の方が準備をして、デモンストレーションの形でのご紹介です。家に帰ってからどのようにケアしたら良いか等、FBでのバーチャル合宿で万全フォローで安心です。
＊翌朝合宿をのぞかせていただきましたが、飛び交う質問と写真付き報告に作間先生が凄く丁寧に応えられています。会社に行く前に我が子を置いていくように心配な様子や、次に面倒見れる時間を報告する方等がいて遠隔で一緒に作っている感じがとても楽しいですね。ご自身でも麹を持って帰っていたので先生の麹の様子と比べられるのも嬉しいです。
実践だけでなく、お米を蒸している間には、麹や発酵の座学や歴史がまんべんなく学べ、もっと発酵の事が知りたい！という気持ちになること間違いなしです。
麹作りの大事なポイントは彼らが働きやすい環境づくり：決して過保護はダメ！
全ての作業のポイントは、麹菌はどんな環境で繁殖するの？というというところ。麹菌がぐんぐん伸びる為の米選び、温度・湿度調査、空気の入れ方等を細かくご説明頂きました。
でも先生曰く、子供と一緒で【過保護】にしてしまうとあまやかされて麹菌も自分で頑張らなくなってしまうらしいです。麹菌が育ちやすい環境を作れるまで簡単ではないのですが、一度出来上がったふわふわの米麹を見ると、【良く成長したね～】と本当にかわいく思えるんですよ。そしてそれを使って作る甘酒やお味噌も一層美味しく感じるのです。
初心者が作りやすいように発酵文化協会では環境の整う夏にこの講座を行うという事で、今年はこれで最後でした。次の機会は来年になってしまいますが、甘酒づくり、味噌づくりが好きな方は是非その一歩先まで進んでみてはいかがでしょうか？
【Making of ….. おまけ】
裏方では協会の方が汗をかきながら一生懸命準備をします。
ソーシャルディスタンスの為、一人一人にお盆で用意するの大変だったと思います。
実は手前は協会の理事長の横山さん、そして、いつも協会の事務方でもご活躍の奥山さん、
こんなところでも発酵文化の盛上げを支えていらっしゃいます！
お繋ぎくださった大石さんもありがとうございました！
麹をもっと洋食に｜Atelier de Koji by CAMOSSONS
麹を使った日本の伝統発酵調味料を洋食文化に広げたい思いで【Atelier de Koji（アトリエ ドゥ コウジ）】が生まれました。発酵マイスター・プロフェッショナル・上級麹士の資格を持つオーナーが、無添加でうまみのある調味料を洋食に使えるようアレンジをし甘酒ケチャップをはじめ様々にご提案致します。ワークショップやポップアップなども不定期で行っております。
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