麹~KOJI~をもっと洋食へ|Atelier de Koji by CAMOSSONS 麹~KOJI~をもっと洋食へ【Atelier de Koji(アトリエ・ドゥ・コージ)】にお任せください!発酵マイスター上級麹士の資格を持つオーナーが、日本の国菌である「麹」を最大限に生かし、お子様からご年配の方まで安心してお口にでき、かつ手軽に美味しい味をお楽しみいただける調味料を甘酒ケチャップをはじめ様々にご提案致します!

知られざる酢酸菌のひみつ(講座に行ってきました)

知られざる酢酸菌のひみつ(講座に行ってきました)

 
キューピーの研究開発本部で酢酸菌の研究を続ける専門家の、【酢酸菌にごり酢】の特別講座を受けてきました。
 
 
 
酢酸菌についてなんて皆さん考えたことあります?発酵の過程で酸っぱくなったモノはそもそも乳酸菌の仕業?それとも酢酸菌?
発酵の勉強をして暫くたつ私でもなんだかもやっとしていた世界。それもそのはず、酢酸菌について研究をしている人は本当に限りなく少ないとのことです。
そんな専門家にお話を直接伺う事が出来る貴重な機会でした。
 
酢酸菌って酢の中に普通にいて、酢を口にすれば酢酸菌を採ることができるのかな漠然と思っていましたが、実はろ過をしていないにごり酢でないと、
その効用は期待する事が出来ないとのことがわかりました。
 
でもそもそもなぜ酢酸菌が体に良いかの説明を聞くと、アルコールを直接分解してくれたり、抗アレルギーや免疫力向上に良いとのことらしいです。体脂肪の減少や血圧を下げる効果が期待できる酢とは別物のようです。
 
酢の歴史、醸造、免疫力を何故上げるのかのエビデンス、酢酸菌を作るレシピ、試食、等わかりやすい説明とユーモアもありでとても楽しい講座でした。
お茶目な3分クッキング(写真)では先生ご自身から簡単ないつも朝食に作っているというスムージーを実演してくださりました。さっぱりしてとても美味しかったです。
 
 
 
 
 
帰宅後私はリンゴ酢を作ったときに出来て放置してたジェル君をレシピにそって培養すべく仕込みを行いました。
コンブチャより酢酸菌が濃厚なものが出来るんですって!楽しみです!!
 
 
 
↑これは教室で見せてもらった発酵の過程で生まれるジェル状の物体。これをスターターにコンブチャなど増やすことが出来ます。
 
 
【おまけ】
衝撃だったお話が一つ。【地球の温暖化】は、仕事(アフリカの太陽光発電事業の関係)も関わることから、最近娘たちと喋る機会が多いホットトピックなのですが、鹿児島で伝統製法で作られている酢などは今後温暖化により存続の危険にさらされているようです。というのも酢酸菌が好きな温度は35度までだから温暖化により期待通りの酢が出来なくなってしまうという事。個人が毎日出来ることから温暖化を止めるために努力して行く事は食文化を守る事でもあると再認識させられました。

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