What is Koji | 麹をもっと洋食へ by CAMOSSONS

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What is Koji

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〒102-0084
東京都千代田区二番町1-2

10時～18時
定休日：土日祝

jp.atelierdekoji

Apéro atelier chez cocotte cuisine! Atelier au to

Apéro atelier chez cocotte cuisine!
Atelier au tours de la fermentation avec un apéro et une dégustation des petits plats créatifs de Fanny en utilisant le produit discuté dans le cours (bilingues en Jp/FR) un grand merci pour les participants! Le prochain sera le 17 juillet à 18:30 et le sujet sera les misos! 先月からシリーズで行っているココットキュイジーヌとのコラボの二段目無事に終わりました。1回目の報告も兼ねてお写真共有しますね。 1回目の5月の様子はカメラマンのh.kさんによるもの。素敵な写真をありがとうございます。この日は麹を使って無添加生活を送る、がテーマでした。仕事帰りにリラックスしたムードの中アペリティフを飲みながらのワークショップという新しいスタイルです。この日は普通の塩麹とプロバンス風のと二つ作りました。お楽しみはシェフのファニーの創作おつまみ。麹の魅力を知っていただいた後はしっかり美味しさも覚えてもらいます😊カマンベール塩麹やフランス家庭料理でよく食べられるポテトソテーなどが登場しました。日本の方、フランスの方がいるので一度に日仏対応でやるので頭はフル回転です。日本の発酵を知っているレベルは日本人とフランス人は違うのでその辺も臨機応変に。今週行われた2回目は甘酒をお砂糖がわりに置き換えるのまき。
お砂糖代わりの話をするのに本格本みりんの話も欠かせないと時間オーバーで試食と説明をつっこみましたが皆さん残って聞いてくださいました。これが一番感動したと言ってくださったかたも。あれ？🤣 3回目は7/17の18:30からお味噌の健康効果や洋食での取り入れ方などについてお話します。ご予約はココットキュイジーヌのインスタグラムで💓 #cocotttecuisine
#fermentationjaponaise
#cuisnefrancojaponais
#koji

株式会社八海醸造さまの公式YouTube、

株式会社八海醸造さまの公式YouTube、
米と麹と発酵の健康ひみつ基地 (HAKKAISAN 八海山公式)に出演させていただきまして、発酵ケチャップと発酵マヨのオリジナルレシピをご紹介いたしました。【発酵と洋食】フランス流の発酵マヨネーズと発酵ケチャップ！発酵プロフェッショナルが教える、体に優しい調味料です。 ⇩リンクはコメント欄で※1 こちらを原型に弊社のオリジナル発酵調味料、Atelier de Kojiの甘酒ケチャップと塩麴ソイマヨが出来ていますのでご興味のある方は是非作ってみてください。簡単にできちゃいまし、お砂糖不使用のケチャップや、動物性成分の無いマヨなので体にも負担が少ない。それなのに発酵の旨味があるから物足りなくないという利点があります。勿論作るのが面倒な方は、千年こうじやさんにGO！詳細はリンク先のコメント欄にあります。米と麹と発酵の健康ひみつ基地 (HAKKAISAN 八海山公式)の
サイトはこちらから！専門家が出てきて発酵の話をしてくれたり、人気の料理家さんやらがいたり知識もアイディアも盛りだくさんです。私はこの中で一番好きなのが麹研究の第一人者の専門家が語る「麹菌の全て」の会。麹菌をどう日本人が飼いならして来て、安全に使われているかというのをわかりやすく説明してくださっています。【麹菌の全て】麹菌研究のスペシャリストに聞く、麹菌の名前の由来や構造、そして働き。微生物界のスーパースターたる所以、教えます！！制作していただいた発酵と洋食の動画はもう一つあってこの先にリリースになりますので又宣伝(笑)させてください。皆さんが見てくださったりいいねしてくださると、あそこにお願いして良かったなー、となるはずなので笑。 #レシピ開発
#麹をもっと洋食へ
#八海山のあまさけ
#あまさけ
#塩麹
#ソイマヨ
#ケチャップ

今年度も又岐阜県白川村のインバウンド対策兼、発酵や伝統、地元名産を生かしたメニュー開発や伝え方にまつわる施策が開始しました！ 5月の白川村は緑が本当に綺麗。
暑すぎもせず朝と夕方以降は涼しくとても過ごしやすい季節です。村内では毎日の接客で忙しくても何かを変えたい、今動いて白川村の今後に繋げたいとパッションのある事業者さんが何名もいらっしゃいます。その方々と密に白川村ならではの食体験を磨いていきたいと思います。
私達も楽しみで仕方がありません(笑顔を見てもらえればわかるかと…! 次の訪問は7月です！フランスに戻る時は日本に会社を残してフランスと行ったり来たりするのが起業後の一つの目標でしたので、その一歩がまず叶い、やる気に満ちています😎💪 フランスを拠点にし、日本に定期的に戻ってくることで新しい視点で日本の地方や蔵人、メーカーの方々が元気になるようにますます頑張って少しでも貢献できればと思っています！ #インバウンド対策
#伝統食
#発酵食品
#発酵
#発酵文化
#地方活性化

塩麹ソイマヨをお買い上げのみなさまー。
冷蔵庫で少し余ってませんか？もちろんそのままサラダにかけていただいてもいいんですが、味変で他のお酢や柑橘系の果実と合わせても美味しいですよ。今日のお昼は冷蔵庫にあった野菜をもりもりのせて、
塩麹ソイマヨにバルサミコ酢を追加して味変で食べました。
あ、後残ってた黄色い柑橘(なんだろう😅)も酸味追加でザクザク切って入れました。これからの季節こんなランチもたまにはいいですよね！ #塩麹ソイマヨ
#ソイマヨ
#味変
#柑橘
#サラダ
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#塩麹
#麹

渡仏前に駆け込みワークショップが追加されました！日本発酵文化協会で、フランスのおやつ甘酒レモンクリームのクレープ作り♪を行います！子供達が小さな頃から何度も何度もクレープを焼いてあげました。クレープ作りはレシピも見ないで分量を覚えてしまえばとっても簡単。トッピングには自分で言うのもなんですがなかなか絶品の笑、オリジナルレシピのお砂糖不使用甘酒レモンクリームソースを一緒に作って添えて食べましょう。普段甘酒教室で質問が多い、どうやって甘酒を日常に取り入れているかのお話も楽しく聞いていただきながら家族全員が喜ぶおやつレシピのレパートリー増やしちゃいましょう！お申し込みが開始しました😊日本発酵文化協会のサイトから 7/11 11:00〜
麻布十番教室で。詳細はこちら💁‍♀️ 協会のプロフ欄のHPから
https://hakkou.or.jp/workshop/course/?id=90352 #甘酒
#甘糀
#麹
#糀
#クレープ
#レモンクリーム
#罪悪感のないスイーツ
#甘酒レシピ
#簡単おやつ
#フレンチ
#発酵レシピ

パン作りで活躍する麹菌を使った酵母があることをご存知ですか？そのおいしさ(旨み)と甘さやもっちりさの秘訣が麹菌という事をあまり外に出されていないのでなかなか認識しづらいのですが、天然あこ酵母もそれにあたります。昨日はその魅力を知るために(実は２回目なのですが)発酵文化協会の主催する天然あこ酵母のパン作りワークショップ(発酵に欠かせない塩は赤穂の天塩さんのミニレクチャー、酵素発酵の紅茶のセミナーのミニレクチャー付き)に行って来ました。あこ酵母を使ったパンでまず驚くのはその味と食感。 ⚫︎もちもちとして弾力、重みがある。
⚫︎2、3日たってもパンがボソボソにならず美味しい。
⚫︎2度冷凍しても市販のパンに劣らないくらい美味しい。
⚫︎無添加で香料が入ってなくても香り高く美味しい。乳製品が入ってないのにバターのような芳醇な香り。
⚫︎塩分も控えめ
⚫︎旨み性分が多い(市販のパンの10倍)
⚫︎日本酒つくりで知られる技術、並行複発酵により糖化と酵母による発酵が同時に行われる(メリットというか特徴) この辺りのメリットの原理がこの講座によりよく理解でき麹菌の汎用性に改めて感動しました。メリットばかりのようだけどデメリットはやはり天然というだけあって、種おこしから、発酵にかなり時間がかかると言う事。パン生地と向かい合って材料や水、気温の相性を見極め生地と対話するパン作り職人の姿と天然醸造を行う蔵人の姿がかさなりやたら納得しました。でもこれを読んでくださった皆さんにまずは理屈抜きでこの美味しいパンを是非召し上がっていただきたいです。あこさんのHPから是非ご覧くださいね。
パンの注文もできます！ https://www.ako-tennenkoubo.com/page1 #麹
#糀
#発酵
#伝統発酵食品海外プロモーター
#あこ天然酵母
#天塩スタジオ

日本発酵文化協会でのベーシック講座担当の予定を共有します！ 5月20日(月)14:00- 醤油教室
5月23日(木)11:00-甘酒教室
6月8日(土)11:00- 麹教室
7月18日(木)14:00-甘酒教室一人でも多く発酵の素晴らしさをお伝えできたらという思いで
お話しております。お申し込みは#日本発酵文化協会のHPにてお願いします！
お会いできるのを楽しみにしています。 #発酵
#麹
#醤油
#甘酒
#糀

次女の学校の休み二週間を利用して又家族でフランスに行ってました。さっき空港に着いて携帯を繋げたら23年来の心の友からメッセージが入ってた。【カモソン5周年おめでとう！】ずっと見守って支えてくれてた人からのお祝い身に沁みました。
当の本人は移動や時差ですっかり頭から飛んでたので、しみじみとこれまでの5年を思い起こしながら帰りのバスに揺れてました。今回の渡仏の目的は夏から拠点を移した時の活動場所としても非常に重要な自宅探し。滞在中の二週間は不動産が閉まっている祝日が3日もあったので、稼働している8日間で20軒周り、最終的に契約の一歩まで行って土地の問題を見つけて最後の最後で悩んで諦めたという本当に気持ち的にも振り回されたへとへとな滞在でしたが、毎回物件に足を入れるたびにこの物件ならここでワークショップができそうだとか、これならばショールームもできそうだ、ここなら木桶で味噌が仕込めるとかそれぞれの物件で頭をフル回転させて妄想しまくり良い体操になりました😅 急がず焦らず引越し後にゆっくり決めなさいというサインだったのかもねと主人とお互いを慰め話し合い、疲れたも満足して帰って来ました。残された日本での3ヶ月では見て来た物件の雰囲気をイメージしながらモノを揃えたり、一緒にフランスで広げられる蔵やビジネスパートナーと沢山繋がったりしたい！と意気込んだところで6年目を迎える、なんて本当に素晴らしい👍 小さいながらも確実にサポートしてくださる仲間たちと進んでいきます。今後はさらに【麹をもっと海外に！】がキーワードになっていきます。 6年目もどうぞ宜しくお願いします🙇‍♀️ #麹をもっと洋食に
#麹をもっと海外に
#Atelierdekoji
#発酵
#麹
#糀
#女性起業家
#海外進出
#伝統発酵食品海外プロモーター

@local_hachidori さんで
Atelier de Kojiの八丁味噌グレイビーを使った美味しい美味しい「トマト八丁味噌カレー」をご提供いただいてます😋🥄 八丁味噌はシナモンの味が強いのが特徴ですが(八丁味噌との相性がとてもよいと思うのです) このグレイビー、もしよかったら是非このようにカレー系やトマトベースの料理の煮込みに足してみてくださいね。酸味と旨みが加わりコクがでて本当に美味しいんです: 少し瓶の底に残ってしまっていたら是非煮込み料理に使ってくださいね。下町のハチドリさんにも是非美味しいカレ、自家製コンブチャなどを食べながら遊びに行ってくださいね。お気に入りの自然派生活雑貨がきっと見つかるはずです。 #自家製カレー
#八丁味噌
#麹をもっと洋食に
#麹
#豆味噌

もう5月が目の前となりましたが3月の

もう5月が目の前となりましたが3月のとある日の想い出を振り返ってみます。
ご一緒した醤油ソムリエのケリーさんが投稿、タグ付けしてくださったことでこのスペシャルな時を特別スペシャルな方々とひょんなことから一日過ごしたことを思い出しました。世界各国で発酵を軸に活躍する方々を目の前に自分がとっても小さく感じて恐縮してた時にいつもコンソでご一緒してる栄醤油さんの蔵にいけて、とてもほっとしたのを覚えています。こちらでは種麹を購入せずに麹菌を採集するところからのお醤油作りにも挑んでらっしゃいます。天然醸造の極みと言えるのでしょうか。ゲストの方々の中には私の家にもあるKOJI ALCHEMY の著者の方もいてとても興味深く聞いていらっしゃったのが印象的でした。 #栄醤油
#麹
#麹菌
#天然醸造
#発酵 Posted @withregram • @shoyu_olive 2022年末に盛り上がった #発酵ツーリズムほくりくが、全国へと展開しようとしており、昨年秋に東海地方でテストイベントを開催。そして、先月3月に再び発酵ツーリズムが開催されました。いずれも世界の料理会を牽引する世界トップクラスの料理人やジャーナリストなどが参加。各地の生産現場や料理を心身で体験していただきました。 #栄醤油ありがたいことに、私は昨年秋も先月3月も、カメラマンとしての参加。
主催者の一人であるアメリカの溜醤油メーカー「San-J」の佐藤社長が、「カメラマンや翻訳者も場の空気を生み出す大切なキャスト」と考え、カメラマンも翻訳者も発酵に関わるお仕事をしている人をお選びになったためです。温かい佐藤さんに加え、同じ主催者のヒラクさんもとにかく空気作りが上手だったからか、みなさん適度に肩の力を抜き、アットホームで、広い視野で捉え、楽しんでいる様子が印象的でした。シェフたちはもしかしたらライバルかもしれないのに。 2回目は私も心にゆとりができて楽しむことができ、終わった後はしばし発酵ツーリズムロスに。笑
今後の展開が楽しみです。

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