日本発酵文化協会の愛知発酵ツアーに参加しました

  Visiting Aichi for Hacyo-miso which exists for more than 670 years with its original fermentation process, and for Mikawa Mirin, which rice origin sweet and rich taste is absolutely incredible.
Having an exceptional moment with people from association for fermented food.

日本発酵文化協会の愛知発酵ツアーでまるや八丁味噌と三河みりんを訪れました。

自然な環境で旨味が育つ八丁味噌

八丁味噌(上3枚)は670年の歴史を誇る地元の発酵食品ですが、石積み職人が石積みをしてから3年という熟成をさせて全て手作業で生産をしています。日本でも昔ながらの本物の八丁味噌を作っているのはこのまるやさんとご近所のカクキュウさんの二件のみのようです。代わる代わるやってくる乳酸菌と酵母菌にしっかりと働いてもらう環境をしっかり作って後はアミノ酸たっぷりの旨味の多い良い味噌が出来るまで待つという姿勢。菌も急かされておらず何も強制もされてなくて大らかな社長に見守られる中で伸び伸びと熟成をしているようにかんじました。出汁がない味噌汁の旨味に圧倒されました。

原料全て自社製造、拘りぬいた三河みりん

下3枚は三河みりん。みりんは米麹、もち米、焼酎で出来ていますが、精米、麹造り、焼酎造り、の全ての工程を全部自社でおこなっているというこだわりぶり。

ここで一番印象に残ったのは、有機三河みりん。社長のこだわりの期待に応え、大人しく素直だけどとても奥行きがある味で仕上がっていてまさに高級リキュール。肥料を使わない分コメがハングリー状態で、必要な物を土からバランスよく吸い上げることによって出される味なのだそう。有機と言われる食品の見方が変わりそうです。

この社長あってこの製品たち。
伝統と作り手の思いと原料のこだわりと菌への信頼が全て重なり年数かかって出来るモノたち、これからはもっとありがたく、作り手のお顔を思い浮かべながら頂きたいと思います。