奈良の片上醤油さんをご訪問
木桶発酵、天然醸造の片山醤油をご訪問しました
今回のGW関西の旅二日目の午前は奈良県の御所駅から車で10分程度の片上醤油訪問でした。
木桶醤油コンソーシアムの中でも片上さんはお醤油蔵さん達にとっても大先輩でお父さんのような存在に私からは見えるのですがいつも暖かく皆を見守り、時に皆を励ます、そんな存在の方なのかなとお見受けしてます。面白いものでお醤油作りに向き合う姿もそのもので、お醤油の声を聞いて『過保護』に育てるのが片上さんの長いご経験の中から培ってこられた一番の造り方なのだそうです。
『過保護』に育てる
同じ醤油でも塩分や材料の配合だけでなく濃口、淡口、再仕込みの作り方は大豆の茹で方、麹の育て方、仕込み方が全て違うとのこと。それぞれの子供に個性があるように親の育て方も対応を変えます。又横に並んでいる同じ材料のお醤油でさえ味も変わってくるのでムラがでないように気まぐれな微生物の集合体と丁寧に対話をしながら育てて行くとのこと。
私が伺った時は3月に仕込んだ淡口醤油の酵母が暴れているところでした。毎日その勢いをかき混ぜて抑えてあげるようですが、又この作業がすごい力がいる！！出来立ての諸味はこんなに硬く重いのですね。はー、一回も満足に回せませんでした。
麹造りに関してもお醤油の出来とお醤油屋さんの睡眠時間は反比例すると言われんですって。子供が小さい時夜泣きをする子供をあやしながらこれは一生続かないから頑張ろうと思ったものですが、それを生業としてずっと続けてらっしゃるようなものかと思うと頭が上がりません。
そんな手塩にかけて育てた片上さんのお醤油はどちらかというと華やかなお味です。片上さんの蔵と腕だと沢山面倒を見ることでお醤油の深い味わいを出す酵母よりもスッキリ華やかになる酵母の方が強くなるようですよ。
東京に配送した片上さんのお醤油セットで過保護のお父ちゃんの子供達の味比べするのが楽しみです。
イベント前の準備でお忙しい中貴重なお話を伺えて光栄です。片上さん、ありがとうございました！
麹をもっと洋食に｜Atelier de Koji by CAMOSSONS
麹を使った日本の伝統発酵調味料を洋食文化に広げたい思いで【Atelier de Koji（アトリエ ドゥ コウジ）】が生まれました。発酵マイスター・プロフェッショナル・上級麹士の資格を持つオーナーが、無添加でうまみのある調味料を洋食に使えるようアレンジをし甘酒ケチャップをはじめ様々にご提案致します。ワークショップやポップアップなども不定期で行っております。
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