麹をもっと洋食へ by CAMOSSONS 麹をもっと洋食へ

発酵の旅 Vol.2. @愛知  ”味噌とたまり醤油”

愛知への発酵の旅 二日目

 

知多半島中央部にある武豊町の中定商店を訪問

愛知の発酵文化の勉強の旅の二日目は朝から知多半島は武豊町でたまり醤油と豆味噌を1879年から作り続ける中定商店さんにお邪魔しました。
 
旅行を計画していたときに二日目はどこに行こうか、何をテーマにするか色々悩んでいたときに、ホテルからそう遠くないところに去年イベントでお会いした中定さんがあるのでお店や昔の道具が展示してある伝承館だけでも見に行ってみようかということになりました。
 
折角なので朝お店に立ち寄らせてもらいますね、と事前にご連絡をしておいたら、なんとたまりの麹を作るタイミングに丁度合うから見て行ったら?と言ってくださったのでお言葉に甘えて工場の中まで入らせていただいてしまいました。
 
 

たまりの醤油麹作り

たまりの醤油麹をつくる過程は始めてでしたのでとても面白かったです。木桶に仕込んだ後は石を乗せる工程。工程は一緒でも中定さんのお味噌の場合は石を持ってきて二段くらいに積み重ねるところ、八丁味噌は山の形に積み重ねる。地域的にちょっと離れているだけでもそれぞれの製造方法やレシピが違うのですね。
 
 
ちなみにたまり醤油は昔は豆味噌を作ってた時に上澄みがでてきてそれをなめたら美味しいのでたまり醤油として食べだしたようですが、副産物としての扱いだとどうしても品質が落ちてしまうので最高のものを作りたいとしてたまり醤油はたまり醤油でつくるようになったとのことです。大豆もろみが重くて撹拌できないたまり醤油は独特なメカニズムを木桶に組み込んで真中の木の太いパイプに溜まって来たたまり醤油が上に上がって来た時点でそれをとって汲みかけるという作業を定期的に行っていく事になります。今日はこちらも体験させてもらいました!
 
旨味がものすごいこのたまり、私が一番おいしくて使いやすいなと思ったのは、少な目の水分で作った濃厚なタイプ。いっぱい買うともう大変な事になるから少しで止めてクッキーとお味噌を頂きました。
 
お婿さんを迎えてご夫婦で事業を継いで、一旦は先代でやめていたたまりの麹作りを復活させたと色々とお話をしてくださった奥様ともパチリ。ついつい長居してしまってお邪魔しすぎてしまいました。

関連情報

麹をもっと洋食に|Atelier de Koji by CAMOSSONS

麹をもっと洋食へ by CAMOSSONS

麹を使った日本の伝統発酵調味料を洋食文化に広げたい思いで【Atelier de Koji(アトリエ ドゥ コウジ)】が生まれました。発酵マイスター・プロフェッショナル・上級麹士の資格を持つオーナーが、無添加でうまみのある調味料を洋食に使えるようアレンジをし甘酒ケチャップをはじめ様々にご提案致します。ワークショップやポップアップなども不定期で行っております。

屋号 株式会社CAMOSSONS (カモソン)
住所 〒102-0084
東京都千代田区二番町1-2
営業時間 10時~18時
定休日:土日祝
代表者名 オレガン 愛美 (まなみ)
E-mail info@camossons.com

コメントは受け付けていません。

特集