発酵とは一体何なのか考えてみたことはありますか？

【発酵】という言葉は今また注目され始めていますが、実際に【発酵】と聞いて何が頭に思い浮かびますか？

• なんだか体によさそうなもの
• 和食のイメージ
• 最近話題の食文化
  •  

どれもこれも正しいものだと思います。では【発酵】には微生物の働きがかかわってくると聞いて

【それは当たり前だよ】と答えられる人は何人いるのでしょう。残念ながら日本では発酵について義務教育で重視されていません。だから私たちは自ら興味をもって文献に触れたり、発酵食づくりの体験をしない限り基礎知識がないのです。恥ずかしながら海外で味噌や甘酒づくりをしていた私も会社員を辞めて発酵の勉強をする40半ばになるまで、発酵とは食品加工の一つの手段のように考えていて微生物がそこに深くかかわっているというのは全く意識をしていませんでした。

麹菌によって支えらえる日本人の暮らし

身の回りで発酵に関わる菌は乳酸菌、納豆菌、ワインやパンの基になる酵母菌、と耳慣れたものは色々ありますが、その中でも日本人の食生活を支えているのがカビの一種である麹菌なのです。

そもそも日本で生活をする私たちの周りを見渡すと、麹菌がなくては存在しない発酵食が沢山あります。

皆さんはいくつ思い浮かびますか？

・醤油

・味噌

・塩こうじ

・日本酒・焼酎・みりん

・甘酒・甘麹

ここくらいまではきっと思いつく方は多いでしょう。

では、米酢、黒酢でも麹は使われているとなると【え？そうだったの？】と思う方はいると思います。さらには鰹節まで青麹菌という麹菌の一種により作られているというのは発酵学をかじったことが無い人でないとなかなか知る機会はないと思います。和食はこれらがないと成り立たないのですが、逆に言うとこれだけあれば美味しい食事が作れるのです。

麹ベースの調味料をフランス風の家庭料理に

現代スーパーに並ぶ食品は沢山の添加物が入っています。安くて長持ちがして中毒性のある旨味を添加すると便利さを求め、添加物が体に及ばせる害について情報がない人は何度もそれを買いに来るからです。私も会社員時代は気づかないでパッケージの素敵さや調理例の綺麗さ、好きなタレントの出るコマーシャルで見たものを買う事はよくありました。子育てに追われたり、残業が多く時間が無いときは助けられたものです。だけど今上に書いたような伝統的な良質な調味料さえ家に揃えておいて、ニンニクやしょうが、海外から買ってきたハーブ等と合わせると毎日飽きのこない自然な旨味の食事を楽しむことができます。こだわりのオイルなどがあると最高ですね。

でもあなたは会社員を辞めたから時間があるんでしょ？と思うかもしれません。

いえ、実は起業した今の方がずっと時間がないんですよ。

朝起きて夜寝るまで、そして寝る時間を削ってまで仕事をするようになりましたから。ただ、良質の発酵食を買う時間と作る手間だけは断然かけるようになりました。そうするとスーパーの加工品の棚に行く事が断然少なくなります。そして少し経つと腸の調子も肌の調子も【あら、年の割には悪くないんじゃないの？】という具合になってきました。そもそも良質の調味料で手作りのご飯を細々とでも続けて出していると健康はきちんと築かれているようです。家族はここ一年体調を崩すことがほぼなくなりました。

病院に行く時間、体調が悪くなって効率が落ちる時間が無くなれば、長期的に見て与えられた時間を最大限有効に使えるので私はご飯を作る事だけはどんなに忙しくても、たとえ食事の時間が遅くなろうともこだわってきました。

夕食は子供たちが大きくなってくるに従い遅くなり今では20時半が平均です。

私は19時30分-45分まで仕事をして20時30分まで食事の用意をします。その間に大体主人が帰宅し、子供たちが宿題を終え、一日にあったことを発酵調味料沢山の手作りの食事を囲い話しながら食べるのが日課です。

気が付いてみれば私は和が中心になりがちな日本の発酵食品を毎日如何にフランス人の夫と食べ盛りの娘二人に食べてもらえるか毎日料理を工夫する日々を過ごしていました。その中でもフランス風にアレンジして家族の皆にとても喜ばれた日本の発酵食品を使った調味料を皆様にすこしづつ商品化してお届けしていきたいと思います。

発酵と微生物の働きについてもう少し詳しく　★準備中

・時短したい

・添加物の多い調味料は使いたくない

・体に良い発酵調味料が使いたい

・でも美味しくなくちゃ嫌

・そもそも今日は洋食気分だし

Atelier de Kojiではこんな思いを叶えてくれる発酵調味料をご提供しております！

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