フランスのチーズから、学ぶこと

今年の夏も例年によりかつて15年暮らしていたフランスに家族や友人に会いに戻りました。フランスに行く楽しみの一つに【フランスのチーズを思う存分食べる】というのがあります。毎年美味しいチーズをたらふく食べて3キロ増しで帰ってくるのですが、それでも辞められません。今回は現地のチーズを通して感じた事をレポートします。

日本にはチーズに代わるような万能の発酵食品はない？

まず、フランス人にとってチーズという存在について、日本の何かと比較しようとしましたが思い浮かばない事に気が付きました。日常不可欠というチーズの存在感に加え、地域や季節特有のチーズがあることは皆さんもご存知だと思いますが、安価なものも高価なものもあり、珍しいものもあったりでお土産になったり食前酒のおつまみになったり、メインを飾ったり食後を盛り上げたり、ときにデザートに使われたり。。これほどわき役にもメインにもなることができ、食卓での登場回数が多く、老若男女に愛されかつ体に良く、出てくるたびにワクワクさせるような食品は少なくとも私は日本食の中では思いつきません。日本でも長年の歴史を持つ発酵食品は負けないほどあるはずなのに、この違いは何なのかと思わずにはいられないですね。

写真：郊外の自然派スーパーでの常温と冷蔵のチーズ売り場、種類の多さに圧倒。

現代も昔と変わらない食生活

それが少し理解できたのはブザンソンのシタデール城壁跡を訪れた時でした。【かつての城内の暮らし】として説明されていた食事の内容が現在のフランス家庭で毎日同じ食事をしている内容と似ていることに気が付きました。

写真：ポタージュ、パン、干肉、チーズの晩餐例

現代の日本の食生活は、保存がきくもの、早く用意が出来るもの、触感や味が珍しかったり、メディアに出て話題性があるもの、が中心に変化を遂げているのに対し、フランスでは普段料理に手間をかけない、お惣菜が日本の様に便利に手に入らない（ついでに言ってしまえばテレビがつまらない）が高じてシンプルなものをシンプルなままで食べる生活が続いている傾向が比較的あると感じます。

チーズ作りの現場

お城の中では日本でもお馴染みのコンテチーズを作っていた部屋が併設されていたのでそのご紹介もします。

説明によるとコンテチーズはフレッシュミルクと一部脱脂をして一晩おいたミルクを混ぜたところに天然の凝乳酵素を加えて出来るとのこと。カードが出来上がってくると写真のように熟練されたチーズ職人がその状態を見図らい、水を抜きます。その後固まったものを最低でも4カ月間塩で毎日拭いて熟成させてから食べますが、一般的にスーパーで見かけるのは6か月。18か月以上のものになるとチーズ好きにはたまらない独特な臭みで恰好の赤ワインのおつまみになります。

チーズ作りの現場はもう一か所見ることができました。サボワ地方・アルプスの山のふもとの散歩途中に現れたチーズ屋さん。広い草原でのびのびと鐘の音を響かせて過ごす牛のチーズは自然の旨味が凝縮されていてコクがあるけど熟成時間2－3週間と短いのでさっぱりとして食べやすいのです。

チーズの楽しみ方

ルブローションチーズを使った代表的な料理は【タルティフレット】（写真）ゆでたじゃがいもと炒めた玉ねぎとベーコンをまぜ、サワークリームやルブローションチーズをふんだんにのせて焼いたディッシュ。シンプルかつダイナミックな美味しさ！これが苦手な人は会ったことはありません！

 そしてここから先はフランス家庭やレストランで一般的なチーズの食べ方とご紹介します。

フロマージュブラン（左）：マルシェで手に入れたフルーツと蜂蜜を

たっぷりかけデザートとして食べました。

フレッシュなシェーブル（ヤギのチーズ）（右）はカリッと焼いたトーストにのせたり、トマトとオリーブオイルを絡めていただきます。

欲張って夏なのに食べてしまったチーズフォンデュ。3種のチーズ(コンテ・エメンタル・ボーフォール等）の中に白ワインとキノコがたっぷり入っています。

共通して言えるのはどれもこれもシンプルの素材でできたチーズ。自然素材だけで発酵・熟成されたチーズ、そこには旨味が十分にあり、物足りなさはありません。

フランス人は自然食への意識が高い！

総じて今年フランスの滞在で感じたことは健康と環境への意識の高さでした。

フランスでは昨年からとても流行っているスーパーで売っている加工品の原材料を調べる【YUKA】というアプリが流行っていますが人体に有害な添加物が入っているか評価したうえで代替品まで提案してくれるとのことで話題になっています。世界の化学合成添加物認可数を見ても日本の350品目に比べてフランスはその10分の1以下の30品目。フランス政府も化学農薬使用の削減計画を大々的に立て大手流通や小売りなどもそれに合わせ様々な取り組みを行っているということで日本とはかけ離れた次元で健康や環境へのアプローチをしていると感じました。町中のどこを見てもBIOの表示が増え世間の環境や健康への意識が年々高まっているのは国と民間が一緒になった大きな動きがあるからですね。

日本にもきっとチーズに代わる発酵食品は沢山あるはず

日本の発酵食品の素晴らしさの一伝い手として、化学調味料などの添加物等なくても食品本来の旨味を最大限に味わえる日本の数々の発酵食品や調味料に日本でももっとスポットライトがあたるべきだと感じました。又それをフランスでのチーズの存在のように日本の食卓に欠かせないようにする仕掛けも考えていきたいなと思った訪問となりました。

【番外編】日本人が経営するパリのチーズ屋さんHISADAのみそみりんチーズ。国際チーズ展示会のコンクールで銅メダルを受賞したそう。濃厚かつさっぱりで美味しかったです。