かつお節の見極め方を学んできました
鰹節の見極め方を学んできました
今日は日本発酵文化協会主催の、だしソムリエ認定講師による【かつお節の見極め方】講座にお邪魔してきました。
私は2年ほど前から（発酵プロフェッショナルらしく）本枯節を削ってお味噌汁を食べることを習慣にしているのですが、削り方も鰹節の選び方も自己流でしたので、この機会にしっかり学んで来ようと思いました。
マイスターの講座では鰹節でも発酵させている本枯節とそうでない荒節があるという事は学んでたので、本枯節以外は邪道とさえ思っていた私ですが（すみません）、今日の味見比べで荒節もなかなか味深く美味しい事を知りました。
土地によってだしの味が違うのは鰹節も一つの理由だった
元々荒節が主流だった関西の鰹節を江戸に船で持ってくるときに腐敗がされないようにカビをつけて発酵させたところから関西では荒節、関東が本枯節が主流になったという話、そして発酵が上手く進んだかつおは臭みがとれてすっきりとした味になるようです。私は東京出身だからかこの本枯節の味わいが馴染みがあり好きだったのだけど、燻の風味がかかった荒節はそれはそれで味が深くてこれは又この美味しさにはまりそうです。
又、発酵という視点で生物の熟成を見ると、死後硬直が解けるあたりに旨味がMaxで出てくるという話に驚き。（そしてその旨味のリミットを超えると腐敗に傾いていくようです。）かつお節をつくる生産者はこの旨味のタイミングをいかに見極められるかというのも腕の見せ所のようです。
カツオを釣る段階から始まってこだわりぬいて生産した節が大量生産ものもと比べて何故美味しいしという理論も学べたので、値段が張る（一本5000円とかする。）理由も分かりました。
かつお節は日本人では知らない人はいない食材だとは思いますが、実はかつお節はどのように作られていて、どんな種類があるのかというところまで知っている人は本当に少ないと思います。それは日本の発酵調味料を勉強し、教える立場になってから発酵調味料に対してもつくづく感じる事です。当たり前に生活の中にありすぎてそのことを知ろうというところまで気持ちが行かないことが多いのですが、少し知ってしまうと、やはりこだわって選びたくなってしまいますね。だからこうして地道に伝えて感動分かち合っていくという事は本当に大切だなとしみじみ思いました。
とりあえず今日は15年ほど前に母がフランスに持ってきてくれた鰹節の削り器を今年一人暮らしを（恐らく）始める長女に譲ることに決め、自分が毎日使う用には少しグレードアップをさせた削り器を新調してかつお節ライフを充実させることにしました！
ちなみに私が買ったのはこちら⇒
かつお節を削るのが当たり前の生活もなかなかいいですよ～。
