麹をもっと洋食へ by CAMOSSONS 麹をもっと洋食へ

発酵の旅 Vol.2. @愛知 “白醤油”

愛知に発酵の旅

愛知にKuramo Toursのお仲間ファニーと行ってきました。
 
愛知は昔ながらの醸造文化が盛んで発酵文化を少しかじりだすと一度は行ってみたくなるところ。 発酵の勉強をしだした頃、一度発酵文化協会の愛知ツアーで伺ってから早六年。今回はただただ凄いと帰っていったあの頃より一歩前に出た状態で、これからフランスを拠点に動いていくならば、生産者さんともっと繋がって、もっと商品や文化の事を知ってきちんと伝えていきたい、そんな思いで仲間と旅程を立てました。
 

一日目のテーマ前半は白醤油

愛知県の碧南市がその主産地となります。
色は琥珀色な醤油でその大半が甘みの元となる小麦。旨味の元となる大豆が少ない為、そのまま白醤油だけで食べるほかに、旨味が入る出汁とあわせて白出汁の方が聞きなれているひとがおおいかもしれませんね。
 
一番初めにお邪魔したのは、ヤマシン醸造さん。
今までは生産者様の蔵に行きお話を聞き、ここの商品を売りたい!という気持ちでそれを持ってプロモーションをかけていっていましたが、こちらの白醤油は、白醤油が好きで紹介したらパリの小売店のお取扱いが始まったので慌ててストーリーを聞きにやってきたというわけ。
初めまして、でしたがとても丁寧に蔵見学と会社のご案内を頂いてきました。以前、麦味噌の上澄みを集めたら美味しくてそれが白醤油になったと聞きましたが、その発祥がこちらなんてワクワクします。伝統製法である木桶づくりも大切にしながら近年ではこの温暖化の中で発酵が進みすぎてしまわないように成分をいかに出しながら色をきれいに保つようバランスを保つように工夫をされているというお話でした。この醤油は醤油っぽさが無くて、旨味やこくを加える為に隠し味に世界のシェフに重宝されているようです。
 
岡島社長にご挨拶をした後は近くの一灯さんへお食事に。
こちらでは白醤油の使い分けを愉しませていただきました。
ヤマシンさんの白醤油は王道、そして甘味を引き出すにはしろたまり、旨味が欲しい時には七福さんと…! お醤油の5種類の使い分けだけじゃなくて、そのうちの一つの白醤油の使い方がまだあるなんて深い。
 
お食事は丁寧につくらていて何とも言えない幸せな気持ちになりましたが、それは長田料理長のこの釜で炊いたご飯を嬉しそうに見せてくださる姿をみれば美味しい食事を一人一人に用意して出す事に喜びを感じられている方なのだなと納得。
そして愛知の伝統野菜も美味しかった。ごちそうさまでした!
 
白醤油コースに来たら、やはりしろたまりの日東醸造さんは外せないですね…!ということでこちらもお邪魔してきました。蜷川社長にはなんと5種類の白醤油のテイスティングをさせていただきました。なかなかこれは無い経験。私にもわかる差なのかな?と思ったら、びっくりするほど違いました。木桶の味が濃いもの、鰹節が入っているんじゃないかと思うもの、ゆずが入っているんじゃないかと思うもの、あまいもの。。。その後は白醤油の製造場を見させていただきました。普段濃口醤油の蔵に行く事が多いので、今日は蔵に入ったらふわっと麦の香りがするのが印象的でした。
 
一日目の前半レポートはここまで。
 
後半は八丁味噌です。
その後三重の方まで回っていく予定です。

麹をもっと洋食に|Atelier de Koji by CAMOSSONS

麹をもっと洋食へ by CAMOSSONS

麹を使った日本の伝統発酵調味料を洋食文化に広げたい思いで【Atelier de Koji(アトリエ ドゥ コウジ)】が生まれました。発酵マイスター・プロフェッショナル・上級麹士の資格を持つオーナーが、無添加でうまみのある調味料を洋食に使えるようアレンジをし甘酒ケチャップをはじめ様々にご提案致します。ワークショップやポップアップなども不定期で行っております。

屋号 株式会社CAMOSSONS (カモソン)
住所 〒102-0084
東京都千代田区二番町1-2
営業時間 10時~18時
定休日:土日祝
代表者名 オレガン 愛美 (まなみ)
E-mail info@camossons.com

コメントは受け付けていません。

特集