麹をもっと洋食へ by CAMOSSONS 麹をもっと洋食へ

新潟南魚沼へ研修旅行

南魚沼の八海醸造の蔵を訪問

 
日本発酵文化協会の認定講師&スタッフの研修旅行のような面目で新潟の八海醸造の蔵が立ち並ぶ南魚沼に日帰りで行ってきました。天気は最高!
 
 
2018年に会社員生活をやめた時に発酵の勉強を始め、同時に小売の経験も積みたいと関連会社が経営する千年こうじやさんでパートをさせてもらってから早6年。やっと念願の訪問が叶いました。営業の高野さんが一日中アテンドくださり、又取締役であり協会のプロフェッショナル講座の微生物学の講師も担われる倉橋先生に蔵見学の案内をしていただくというなんとも贅沢な時間。
 

本日のスケジュール

ー浦佐の駅からあまさけ製造所へ
私が市販の飲料としての甘酒ではダントツに一番好きな「あまさけ」。2015年帰国時に見つけてからずっと飲んでるこの商品が製造されている様子が見れました。流れるラインを見てちょっと小躍り。
こちらの麹は地元のお米を使い、60%に精米をするので雑味がなくてスッキリして飲みやすいです。工場で大量生産をするようになってからも、実は入ってくるお米をちゃんと見極めて浸水させる時間を調整したりと人の判断や技術が必要になるとのことです。
 
八海醸造本社にちらりと立ち寄る
2年前に100周年を迎えられたとのこと。
取り組みや挑戦が多々ある。
 
ーお蕎麦屋さん「長森」で十割蕎麦と冷えたお酒をいただく。蕎麦湯も濃くて美味しくて永遠に飲んでられるかと思いました。
 
ー第二浩和蔵
八海山のお酒の大半はこちらで作っているとのことです。
蔵人がもくもくと麹作りをするところを見させていただきました。こんなモダンな建物の中で昔ながらの麹作りをしてるのが珍しいです。そしてまた仕込んだ後の櫂入れも蔵人の手で。他は全て機械の工程だけどこの二つだけは蔵人が担っています。全てはお酒の質の為。人の手でやった方が良いと思うところは譲らずにやっていて、これは業界では珍しいことだといいます。
複数階ある建物の上層部で麹作りを行い、酒造りの工程が進むにつれ、仕込み、しぼり、と階が下がっていく。ここで作るお酒は普通酒でも大吟醸を作る酒造りと同じように作るのですって。プロ意識がすごい…!
 
ウイスキー貯蔵場
麦芽と米を主原料に作る今までにないオーク樽仕込みのウイスキーを製造。「ライスグレーンウイスキー」100周年を機に今年リリースさせるそうです。
普通のウイスキーよりお米が入る分甘くてバニラの香りがするんですって。楽しみですね。
 
ー研究所&試作の場
あまさけを機能性表示食品に昇華させた研究がここでなされていたのかと思うとワクワクしますね。きっと研究員も楽しく研究しているのでしょう。機械が立ち並んでいるのに研究室っぽい無機質はなく、心地よいバイブを感じました。
 
ー雪室
自然の冷蔵庫!冬に雪を足し、ここで貯蔵をするという、一年たっても溶けないのですって。横でお酒をゆっくり熟成させています。まろやかになるそう。コーヒー豆も然りということで買ってみました。芋もあったけど凍結を避けるように自ら糖化させるとか。結果甘くなるんですって。自然ってすごい。
 
猿倉山ビール製造所
開放感のある建物に入ると、ガラス越しに醸造場が見えます。南魚沼の名水を使ったクラフトビールが沢山!飲み比べをするとやっぱり麹のビールは他のとダントツに味が違います。他のクラフトビール達はホップが効いて爽やか!ビール苦手だけどスルスル飲めましたが千鳥足に。
 
ー千年こうじや本店
お取り扱いいただいている(OEMの)弊社のかわい子ちゃんたちが頑張ってました、八海山のあまさけ麹で作った甘麹ケチャップと塩麹ソイマヨ♡
 

「永遠に終わらない会社」

真面目にものづくりをひたすらするだけじゃなく、新しいチャレンジも重ねていく。
「永遠に終わらない会社」を達成するために何か新しいものを生み出す、ことを大切にしてるのだという。最近日本の国力の落ちっぷりに残念な気持ちになることが続いてたけどこういうのを見ると、日本の誇りだなと心底思います。
高野さんも倉橋先生も、話の節々に会社や商品への愛情が感じられ誇りを持って働いてるんだなと感じました。
本当に良いものを見させてもらいました。
 
どこでも充分に時間をとっていただいたのに、17時の新幹線に乗れちゃうというこの素晴らしいアレンジをしてくださった高野さん、私がフランスに行く前にと、この特別な日を企画してくださった藤本先生。いつもながら興味深いお話と、私の無知な質問に丁寧に答えてくださった倉橋先生、ご一緒したみなみ先生、吉川さん、今日はお忙しい中本当にありがとうございました!!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

麹をもっと洋食に|Atelier de Koji by CAMOSSONS

麹をもっと洋食へ by CAMOSSONS

麹を使った日本の伝統発酵調味料を洋食文化に広げたい思いで【Atelier de Koji(アトリエ ドゥ コウジ)】が生まれました。発酵マイスター・プロフェッショナル・上級麹士の資格を持つオーナーが、無添加でうまみのある調味料を洋食に使えるようアレンジをし甘酒ケチャップをはじめ様々にご提案致します。ワークショップやポップアップなども不定期で行っております。

屋号 株式会社CAMOSSONS (カモソン)
住所 〒102-0084
東京都千代田区二番町1-2
営業時間 10時~18時
定休日:土日祝
代表者名 オレガン 愛美 (まなみ)
E-mail info@camossons.com

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