麹をもっと洋食へ by CAMOSSONS 麹をもっと洋食へ

発酵の旅 Vol.2. @愛知 “八丁味噌”

愛知への発酵の旅 一日目の後半

 

まるや八丁味噌さんを訪問

愛知編一日目の後半は八丁味噌蔵を見学に岡崎へ。岡崎町から八丁(870m)いったところにあるまるや八丁味噌さんを訪問しました。
 
生憎この日は普段やり取りをさせて頂いているご担当がおいでにならず、社長も海外へご出張とのこと。団体さんに交じってガイドの方について見学をしました。
 
豆味噌は米味噌と違ってお米を使わず、豆に麹を繁殖させてつくるお味噌なので、甘味は無く、旨味が非常に多いお味噌になります。いつも家で常備してことあるごとに使ったり、こちらのお味噌を使って八丁味噌グレイビーという商品にもさせてもらった今では私にとって慣れた食材ですが、使い慣れるまでは時間がかかりました。味は酸っぱく、苦味が特徴的ですが、その旨味と味の複雑さは他の何にも代えられないです。
 

旨味の秘密

 
この旨味の秘密は2夏2冬超えて木桶の中で発酵熟成されるという伝統製法によります。この大きな樽のなかに豆麹と塩水でまぜた材料を敷き詰めて、半量の石を積み重ねたらおしまい。後は2年このまま触らずにおいておきます。6トンの味噌に対して3トンの石を乗せるのが職人の技。崩れないように、そしてこの味噌が2年間均一に発酵熟成させるために丁度バランスよく崩れないように載せるようになるまでに10年かかるとか….!
 
 
いつも食べている八丁味噌だから今日はお買い物いいかなーと思っていたら粒八丁味噌というここでしかない味噌を発見。機械でつぶしているのとは違い、職人が手で取りだしたもので、味がもっとまろやかだという。。。そりゃそんなこと聞いたらほしくなりますよねぇ。。
 
引越前で調味料は増やさない!と決めてきましたが、無理ですね。もうすでにトランクの半分がパンパンです。フランスに船で運んでありがたく少し少し碧南を思って味見させていただきましょう。

関連情報

麹をもっと洋食に|Atelier de Koji by CAMOSSONS

麹をもっと洋食へ by CAMOSSONS

麹を使った日本の伝統発酵調味料を洋食文化に広げたい思いで【Atelier de Koji(アトリエ ドゥ コウジ)】が生まれました。発酵マイスター・プロフェッショナル・上級麹士の資格を持つオーナーが、無添加でうまみのある調味料を洋食に使えるようアレンジをし甘酒ケチャップをはじめ様々にご提案致します。ワークショップやポップアップなども不定期で行っております。

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