麹をもっと洋食へ by CAMOSSONS 麹をもっと洋食へ

発酵の旅 Vol.2. @愛知から三重へ ”蔵元伊勢蔵”

愛知、三重発酵の旅のフィナーレ

蔵元伊勢蔵さんのお醤油と味噌蔵を訪問

愛知、三重旅行のフィナーレは「木桶仕込み醤油輸出促進コンソーシアム」でお世話になっている蔵元伊勢さんのお醤油と味噌蔵訪問でした。
 

 

 
こちらでは土地柄たまりのお醤油を中心に作ってらっしゃいますが、他にもいくつかの種類の味噌やお醤油を作っています。碧南で見て来た白醤油も少し離れたこちらで作られるようになったご縁の話なども先代にはあったようです。
 
 

ブランディング

今は5代目が継いでいる伊勢蔵さんですが、就職先は一番最初は発酵を学びにパン屋さんに行かれたようです。そしてそれからは機械屋さんへ。先代が大事にしてきたカスタムメイドの蔵にある機械たちが何かあったときに直ぐになおせるようにと就職先で機械のあれこれも学んだようです。お蔭でこの蔵にあるジブリの世界に出てくるような味のある機械たちは何かあれば社長がちゃちゃっと直してしまうようですよ。
 
初代のころからたまり醤油、味噌の時代からその後濃口から淡口、そして白醤油まで3代目になるころには随分と商品数が増えて行ったとのこと。
その後、4代目はそれを使ったドレッシングなどの加工品が増えていき、バブルの時代に如何に売るかという時を超えてきたとのこと。(今でもレシピ開発は4代目のようです!)では、5代目ではどんな風になるの?とお伺いしたら、今度は如何にストーリー性を考えながらブランディングをして付加価値を高めていくかというようなことを今色々考えていらっしゃるようでした。木桶醤油のコンソの活動に積極的に出られているわけですね。
 
 
こちらの蔵では、手をかけるところは手をかけて、合理的にできるところは合理的に。。ということでたまりの汲みかけは無く、空気を使った撹拌でした。このしぶきがなんだかドラマチックに見えこの3日間の素晴らしい発酵紀行のフィナーレみたいだなと嬉しく眺めてきました。ミニ木桶の酵母も元気になる丁度良い季節のようで楽しく拝見しました。
 
式井さん、おくさま、貴重な体験をありがとうございます!

関連情報

麹をもっと洋食に|Atelier de Koji by CAMOSSONS

麹をもっと洋食へ by CAMOSSONS

麹を使った日本の伝統発酵調味料を洋食文化に広げたい思いで【Atelier de Koji(アトリエ ドゥ コウジ)】が生まれました。発酵マイスター・プロフェッショナル・上級麹士の資格を持つオーナーが、無添加でうまみのある調味料を洋食に使えるようアレンジをし甘酒ケチャップをはじめ様々にご提案致します。ワークショップやポップアップなども不定期で行っております。

屋号 株式会社CAMOSSONS (カモソン)
住所 〒102-0084
東京都千代田区二番町1-2
営業時間 10時~18時
定休日:土日祝
代表者名 オレガン 愛美 (まなみ)
E-mail info@camossons.com

コメントは受け付けていません。

特集